Desde o momento da compra devemos ter cuidado com a adequada manipulação do ovo, tendo em conta alguns conselhos:
No transporte da loja até casa, evitar mudanças bruscas de temperatura.
Retirá-los da embalagem assim que chegar em casa e armazená-los na geladeira.
Não lavar os ovos antes do seu armazenamento, ainda que seja conveniente lavá-los com água exatamente antes da sua utilização.
Conservá-los no frigorífico. Não devem ser mantidos à temperatura ambiente, ao lado de fogo ou fontes de calor, ou em lugares expostos à luz solar. Retirar os ovos do frigorífico antes da sua utilização e unicamente os que sejam necessários para o prato que se vai elaborar.
Evitar que entrem em contacto com outros alimentos ou materiais que possam provocar contaminação ou odores estranhos (por exemplo, evitar que se molhem com as carnes frescas que pingam, e não permitir que estejam junto de alhos, cebolas ou outros alimentos com odores fortes).
Verificar que não passou a data de validade aconselhada, impressa na embalagem.
Deitar fora os ovos com odores e/ou sabores estranhos, mofo na casca ou aspeto anormal.
Os ovos mais frescos e sem defeitos podem ser utilizados para alimentos cozidos a menor temperatura: tortilhas, ovos cozidos, molhos, etc.
Os ovos que estejam mais perto da data de validade aconselhada, com uma casca débil ou com fissuras devem ser cozidos a temperaturas que garantam a eliminação de agentes patogénicos (mais de 75ºC).
Se no interior do ovo aparecer alguma pequena mancha de sangue, isso não pressupõe qualquer problema. Pode retirar-se com uma faca limpa e utilizar o ovo normalmente. A presença de «nuvens» na clara também não constitui um problema, pois costumam estar relacionadas com uma maior frescura do ovo.
As superfícies, recipientes, utensílios e equipamentos de trabalho devem ser mantidos limpos, assim como as mãos. Evitar a utilização de equipamentos e utensílios deteriorados, porque podem ter micro-organismos. Também se deve evitar o uso de anéis ou pulseiras pelo mesmo motivo.
Evitar partir o ovo na borda dos recipientes onde serão batidos ou que contenham outros alimentos. O recipiente onde se bateu o ovo não deve ser utilizado de novo sem ser lavado previamente.
Nunca devem ser colocados em contacto os alimentos já elaborados com utensílios ou recipientes com restos de ovo cru.
Não separar as claras das gemas com a própria casca do ovo. Existem separadores de gema e clara para facilitar esta operação.
Preparar com a mínima antecedência possível os alimentos elaborados com ovo cru (maionese e outros molhos) ou cozido a baixas temperaturas.
Os processos de elaboração devem ser contínuos, evitando esperar demasiado tempo entre a preparação de matérias-primas e a sua posterior cozedura (por exemplo, desde que se bate o ovo até que se põe na frigideira para engrossar a tortilha).
Preparar o molho de maionese com a máxima higiene e conservá-lo no frigorífico até ao seu consumo. É conveniente acrescentar um pouco de vinagre ou limão na sua elaboração, já que o meio ácido facilita a sua conservação. Em Espanha, a preparação de maioneses, molhos e cremes de elaboração própria em hotelaria e restauração só pode ser feita utilizando ovoprodutos pasteurizados e tendo uma acidez cujo pH não seja superior a 4,2 no produto terminado.
Engrossar bem as tortilhas ou ovos mexidos e mantê-los refrigerados se não forem consumidos imediatamente após a sua preparação.
Na hotelaria e restauração deve ser utilizado o ovo fresco apenas quando ao cozinhar o alimento se atingir uma temperatura no seu interior de pelo menos 75 °C. Se não se atingir essa temperatura (pode comprovar-se com um termómetro de cozinha), é obrigatório substituir o ovo por ovoprodutos.
Separar os alimentos crus dos alimentos cozidos. Se não é possível uma separação física, ao menos deve ser feita uma separação no tempo, manipulando uns alimentos num momento diferente em que se manipulam os outros, e realizando uma limpeza a fundo da zona de preparação entre uns e outros.
Não deixar os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de 2 horas à tempera.
Procure não consumair ovos quentes, gemadas ou gemas moles pois podem estar contaminados.
